Při výběru vína si většina z nás automaticky vybaví suché nebo polosuché víno a pak se rozhoduje mezi bílým, růžovým nebo červeným. Samostatnou kapitolou jsou však sladká dezertní vína, která – jak už jejich název napovídá – si lidé rádi vychutnávají k dezertům nebo jiným jídlům. Víte, co vybrat a jak to podávat?
Dezertní vína jsou typická pro jižní vinařské oblasti s dostatkem slunečního svitu, který dodává vínům charakteristickou sladkou chuť. Kromě výrazně sladké chuti (často obsahuje až 14-20 % cukru) se dezertní vína vyznačují také vyšším obsahem alkoholu, který je výsledkem procesu fortifikace.
Fortifikace neboli obohacování vína je proces známý již po staletí, během nichž lidé hledali způsoby, jak vína obohatit. Důvody byly jednoduché: když Evropané začali přepravovat vína ze Středomoří na lodích do severní a střední Evropy nebo do zámoří, dlouhá cesta a nevhodné teploty se často podepsaly na jejich kvalitě. Proto se hledal způsob, jak zabránit procesu kvašení, tj. jak je “zakonzervovat”, což se dělo přidáváním destilátů (takto se vyrábějí “aromatizovaná vína”), ale také vinného moštu nebo bylinných směsí (takto se vyrábějí “likérová vína”). Společně se nazývají také fortifikovaná vína.
V našich podmínkách se dezertní vína nejčastěji vyrábějí z přírodních vín přidáním čerstvého alkoholu. Optimální obsah alkoholu a cukru se během skladování stabilizuje.
Sherry nebo portské?
Nejznámějšími druhy alkoholizovaných dezertních vín jsou portské a sherry. Portské je často synonymem pro dezertní vína obecně, ale ve skutečnosti se jedná pouze o jeden z druhů fortifikovaných vín z portugalské oblasti Duoro (okolí Porta). Aby se víno mohlo nazývat portským, musí splňovat přísné podmínky týkající se jeho původu i výroby. Je to těžké, sladké víno bohaté chuti, většinou červené.
Také sherry má svůj původ na Pyrenejském poloostrově, jeho domovem je město Jerez ve španělské Andalusii. Právě v této oblasti rostou bílé hrozny, které tvoří základ tohoto silného vína – i zde se pod názvem sherry mohou prodávat pouze vína z místních odrůd Palomino, Pedro Ximénez a Moscatel fino. Později zraje systémem solera, který spočívá v uložení lahví nad sebou ve tvaru pyramidy, kde jsou společně uložena vína s různým stupněm zralosti, přičemž mladší vína jsou doplněna staršími ročníky. V každé soléře se tak spojují vína z několika ročníků a vytvářejí jedinečnou chuť.
V porovnání s jinými druhy dezertních vín lze sherry považovat za lehké víno, které obvykle neobsahuje více než 11-12 % alkoholu. Díky fortifikaci po procesu kvašení má lehkou a suchou chuť a podává se jako aperitiv před jídlem, mezi jídly a po jídle s dezertem. Nemusí jít o sladké víno, jako je tomu například u portského, značka Tio Pepe nabízí suchá vína sherry s elegantní vůní a chutí. Sherry se vyrábí jako bílé i červené víno.
Jak se podává dezertní víno?
Sladká dezertní vína se nalévají do menších skleniček na stopce ve tvaru tulipánu, tzv. “copitas”.
Dezertní vína lze podávat jako aperitiv nebo digestiv, v kombinaci s dezertem se doporučuje podávat silnější víno se sladší chutí, která bude ještě výraznější než sladkost dezertu. Výše zmíněné suché sherry Tio Pepe se zase skvěle hodí k lehčím pokrmům, rybám nebo asijské kuchyni. Oblíbené jsou také koktejly s použitím sherry.