Na úvod si povězme o katastrofě, která na dlouhá léta ovlivnila výrobu koňaku. Tragickými léty výroby koňaku byla 70. léta 19. století. Velkou část vinic v oblasti kolem města Cognac zničila obávaná nákaza fyloxera. Je také známá jako nákaza evropských vinic. Do Evropy se dostala z Ameriky a v podstatě zachvátila téměř celou Evropu. 240 000 hektarů vinic určených k výrobě koňaku bylo tehdy bez milosti zničeno.
Znáte výrobce koňaku?
Abychom nezačínali tragicky, připomeňme si začátky známých výrobců koňaku, kteří v té době již existovali. Například Hennessy, Rémy Martin a Courvoisier.
Voda života
Koňak je druh brandy, kterému se také říká eau de vie (voda života). Koňak se zkrátka vyrábí destilací vína z bílých hroznů a následným zráním v dubových sudech.
Zajímavé na tomto víně je, že se téměř vůbec nedá pít. Má suchou, trpkou chuť a minimální množství alkoholu (8,5 %). Ale právě toto víno a zrání koňaku dodává nápoji jeho typickou chuť a nezaměnitelný buket. Sklízí se v říjnu, kdy se hrozny šetrně zpracovávají tradičními lisy, žádnými jinými. Sladit je přísně zakázáno!
Doba zrání v dubových sudech ovlivňuje kvalitu koňaku
Zrání probíhá v sudech, kde koňak získává příjemnou barvu a zjemňuje se jeho chuť. Zajímavé je, že každý rok se ze sudu odpaří asi 3 % koňaku, zčásti voda a zčásti alkohol. Tím se sníží koncentrace alkoholu ve vyzrálém destilátu. Aby se však dosáhlo konečné koncentrace alkoholu kolem 40 %, muselo by se takto zrát přibližně 40 až 50 let. Proto se koňak častěji ředí na tuto koncentraci alkoholu vodou. Podle délky zrání rozlišujeme také základní typy koňaků:
V.S. – Koňak s označením V.S., tedy very special, zraje nejkratší dobu, tj. nejméně 2 roky.
V.S.O.P. – Koňak s označením V.S.O.P., tedy very superior old pale, zraje nejméně čtyři roky. Pro příklad a degustační účely je Rémy Martin V.S.O.P. velmi dobrý.
X.O. – Koňak s označením X.O., tedy extra starý, zraje nejdéle, nejméně 6 let.
Dřevo na sudy pochází ze střední Francie
Koňak získává své výjimečné vlastnosti dlouholetým zráním v dřevěných sudech. Ty nejsou ponechány náhodě, protože jejich vlastnosti mohou mít významný vliv na kvalitu. Zpravidla se používají pouze dubové sudy z lesů Troncais nebo Limousin, které obsahují nejvyšší množství ligninu (přibližně 23 %) a taninu (přibližně 6 %).
Koňak Pierre Ferrand
Nakonec bychom rádi zmínili značku Pierre Ferrand, která patří k lídrům ve výrobě tohoto druhu alkoholu. Koňak Ferrand vděčí za svou jedinečnost nejen prostředí, hroznům, destilaci, sudům nebo pomalému zrání. Svůj osobitý charakter získávají také díky jemnému a preciznímu umění míchání. V Logis d’Angeac předává pět generací sklepmistrů své znalosti svým nástupcům. Než se mixérovi podaří vybrat ty správné koňaky, které se budou nejlépe doplňovat a budou spolu v dokonalé harmonii, aby vznikl skutečně výjimečný koňak, je třeba let praxe, velkého talentu a intuice.
