Rum, známý svým charakteristickým chutím a vůní, je destilát vyrobený z cukrové třtiny. Tato rostlina poskytuje základní surovinu pro rum, buď ve formě čerstvé šťávy nebo melasy, což je produkt získaný po výrobě cukru.
Sklizeň
Sklizeň cukrové třtiny probíhá na plantážích během 4-5 měsíců. Před samotným sklízením se plantáže často vypalují, a to z několika důvodů. Prvním je opálení spodních listů, které by jinak při ručním sklízení způsobovaly obtíže. Druhým důvodem je odplašení hadů, kteří se často vyskytují na plantážích. Cukrová třtina se ihned po sklizni zpracovává, obvykle do 24 hodin, aby nedošlo k degradaci suroviny. Sklizené rostliny se nejprve rozsekají na menší kousky, z nichž se lisuje čerstvá třtinová šťáva. Tato šťáva se označuje jako „vesou,“ zejména pokud je určena pro výrobu zemědělského rumu. Tato šťáva je následně nechána fermentovat.
Fermentace
Fermentační proces je unikátní pro každou palírnu, a každá palírna si svůj postup pečlivě střeží. Fermentace probíhá buď z čerstvé cukrové třtiny (pro zemědělské rumy) nebo z melasy (pro melasové rumy). K zahájení fermentace se používají kvasinky, přičemž nejčastěji se uplatňuje kvasinka Saccharomyces cerevisiae. Kvasinky mohou být buď sterilní kultury, pocházející z propagačních stanic s pečlivě kontrolovaným původem a kvalitou, nebo se používá takzvaná divoká fermentace, kdy se různé kmeny kvasinek dostávají do fermentačního procesu přirozenou cestou. Důležitý je také čas fermentace, který ovlivňuje výsledný charakter rumu. Lehoučké bílé rumy obvykle fermentují 12 až 24 hodin, zatímco těžší rumy mohou fermentovat až 14 dní. Moderní standardizace a omezení spontánního kvašení výrazně zkrátily tento proces.
Destilace
Destilace je klíčovým krokem v procesu výroby rumu, neboť výrazně ovlivňuje jeho kvalitu a charakter. Destilace může probíhat buď v kotlíkových zařízeních (tzv. pot still) nebo v kontinuálních destilačních kolonách. Někteří výrobci používají hybridní systémy, které kombinují oba přístupy.
Během destilace se fermentovaná směs zahřívá a alkoholové páry se zachycují a následně zchlazují, aby se opět staly kapalinou. Destilace využívá rozdílné body varu různých složek ve fermentované směsi. Cílem je oddělit část směsi bohatou na etanol (poživatelný alkohol) a požadované aromatické složky (srdce) od nežádoucích složek a metanolu, které jsou obsaženy ve směsi (v úkapu a dokapu).
Tradiční pot still, obvykle vyrobený z mědi, je nejstarším destilačním zařízením. Obvykle se rum destiluje dvakrát, ale existují také třikrát destilované rumy. Po každém destilačním cyklu je nutné kotlík vyčistit a znovu naplnit, což je náročné na čas i finanční prostředky. Před zavedením kontinuálních destilačních zařízení se používaly hybridní systémy, které obsahovaly dva kotlíky: jeden pro první destilaci a druhý pro druhou čistou destilaci.
Kontinuální destilační zařízení, vyvinutá v 19. století, si nechal patentovat Aeneas Coffey a jsou používána hlavně pro výrobu rumů španělského typu. Tato zařízení využívají kolonové destilace, kdy se směs stéká dolů a zároveň potkává ohřátou vodní páru, která stoupá nahoru. Směs se tím zahřeje a alkoholové páry a těkavé aromatické složky jsou zachyceny a odděleny. Následně se směs odvádí do druhého destilačního procesu, kde dochází k dalšímu čištění a získávání dalších těkavých látek.
Staření rumu (zrání)
Po destilaci následuje proces zrání rumu, který může trvat od několika let do více než třiceti let. Nejčastěji se používají dubové sudy, které mohou být dříve použité pro bourbon, whiskey, koňak, sherry, víno nebo portské víno. Během zrání může rum projít několika sudy, což ovlivní jeho charakter a chuť. Během této fáze dochází také k odpařování rumu, což se nazývá „andělská daň“ a může dosahovat až 12% objemu rumu během jednoho roku, v závislosti na klimatických podmínkách.
Finální fáze
Posledním krokem je blendování různých rumů do konečné podoby, následované lahvováním a etiketováním. Master blendeři jsou zodpovědní za míchání různých rumů tak, aby výsledný produkt splňoval požadované chuťové a aroma vlastnosti a byl konzistentní v chuti. Etiketa na lahvi často zahrnuje informaci o stáří rumu, přičemž u rumů v systému Solera označuje nejstarší rum ve směsi.
Systém Solera
Systém Solera byl původně vyvinut ve Španělsku pro zrání sherry a později byl přijat i v rumovém průmyslu. Tento systém spočívá v vrstvení rumů nebo sudů na sebe, přičemž každá vrstva má různé stáří. Nejspodnější vrstva, nazývaná „Solera,“ obsahuje nejstarší rumy, zatímco nejvrchnější vrstva obsahuje nejmladší rumy. Rum se odebírá z vrstvy Solera, která dala název systému, a poté se doplní mladším rumem z vrstvy nad ní, tzv. „z jesliček.“ Tento proces se opakuje v každé vrstvě, což zajišťuje kontinuální a harmonické zrání rumu.
Tímto způsobem se dosahuje vyváženého charakteru rumu a udržuje se jeho konzistence v průběhu let. Rumy označené Solera obvykle udávají stáří nejstaršího rumu ve směsi na etiketě.
